Tagliatelle di Romagna

Molti romagnoli considerano le tagliatelle regine autoctone della pasta fatta in casa, in occasione di un giorno festivo, di un pranzo importante, con ospiti di riguardo, da condividere alla grande, non solo con un adeguato ragù, la sformaggiata opulenta di parmigiano. Le tagliatelle in questione sono granulose e ruvide in superfice, mai lisce e mai scivolose, grazie a buona farina, a uova freschissime di giornata, alla breve e ben calibrata cottura, garantendo un uovo di pasta a commensale. Certi romagnoli gastronomi lo sanno, la bontà della tagliatella è dovuta all’azdòra, alla sua arte domestica, alla tecnica, al movimento del corpo (fianchi e natiche in primis), al calore delle mani, alla confidenza col matterello, al lavoro energico sull’impasto, alla sfoglia che alla fine dovrà risultare dello spessore desiderato, al rispetto dei tempi dapprima di maturazione e riposo della palla dell’impasto, per una mezz’oretta ricoperta con telo di cotone o canapa. Alla fine dovrà risultare giustamente soda e morbida, omogenea, elastica. In caso di necessità si potrà intervenire sia nel caso di impasto troppo morbido (con altra farina) oppure, al contrario, troppo duro (ricorrendo a poca acqua tiepida).

Occorrerà altresì fare riposare ed asciugare la setosa sfoglia dopo il superbo lavoro del matterello.

Poi la sfoglia sarà avvolta a fisarmonica, per essere tagliata con un coltello affilato, nella larghezza voluta e più adatta al sugo da abbinare (ad esempio, più larghe se destinate al succulento ragù di maiale; un po’ più strettine se destinate al sugo di stridoli).

Alla fine le tagliatelle saranno srotolate e stese sulla spianatoia. La tagliatella può variare da uno spessore di 5-6 a 8-9 mm; le pappardelle potranno raggiungere i 12 mm ed essere ottenute con il ricorso alla rotellina dentata.

Altre e notissime le regole per un buon lavoro finale: abbondante acqua salata, portarla a bollore, immergere le tagliatelle, mescolare con delicatezza col forchettone di legno, in modo da stendere le tagliatelle; quando risalgono al primo bollore in superficie sono già cotte prontamente da scolare, spegnendo il fuoco, inserendo acqua fredda per bloccarne la cottura, versarle nella zuppiera, cospargere per primo il parmigiano grattugiato, e poi il condimento.

Oppure più modernamente si saltano in padella, ma assai sbrigativamente per evitare che scuociano.

Tanti i condimenti primaverili: stridoli, asparagina selvatica, piselli.

Altri condimenti amatissimi dai romagnoli di ieri e di oggi: salsiccia, ragù di carne, rigaglie di pollame, prosciutto, tartufi, funghi, sugo di coniglio o di lepre, pancetta e altro ancora. Un gesto di attenzione delle azdòre di un tempo era anche quella di contenere l’acidità della conserva o della salsa di pomodoro ricorrendo ad un po’ di zucchero, da unire al sugo.

In ogni caso, nei decenni, tanti romagnoli hanno preteso di mangiarne in quantità consistenti e sovente esagerate, ogni qualvolta fosse stato possibile.

LA RICETTA DELLE TAGLIATELLE DI ROMAGNA

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