Tagliatelle di Romagna

Molti romagnoli considerano le tagliatelle le regine indiscusse della pasta fatta in casa, da gustare in occasione di un giorno festivo o di un pranzo importante con ospiti di riguardo.

Le vere tagliatelle sono granulose e ruvide in superficie, mai lisce e mai scivolose, grazie a tre elementi: una buona farina, uova freschissime di giornata e una calibrata e rapida cottura.

I romagnoli sanno che il segreto della bontà della tagliatella sta nella manualità, nella tecnica e nel movimento del corpo dell’azdora che, col calore delle sue mani e la sua padronanza del matterello, sa lavorare energicamente l’impasto, ottenendo una sfoglia dello spessore desiderato.

Prima di stenderlo, ricordati di far riposare l’impasto per circa una mezz’oretta, ricoprendolo con telo di cotone o canapa. Alla fine il preparato dovrà risultare giustamente sodo e morbido, omogeneo, elastico. In caso di necessità potrai intervenire correggendo l’impasto: se l’impasto è troppo morbido, aggiungi altra farina; se l’impasto è duro, ricorri a poca acqua tiepida.

Quando avrai steso la sfoglia, lasciala asciugare ricoprendola con un canovaccio. Dopodiché si può procedere arrotolando la sfoglia a fisarmonica e poi tagliandola con un coltello affilato, per ottenere delle strisce di pasta della lunghezza desiderata, in base al sugo da abbinare: le tagliatelle saranno più larghe, ad esempio, se destinate al succulento ragù di maiale; mentre saranno più strette se destinate al sugo di stridoli.

Per un risultato a regola d’arte, cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata, mescolandole con delicatezza con un forchettone di legno, in modo da stendere le tagliatelle. Quando la pasta risalirà in superficie, spegni il fuoco e aggiungi acqua fredda alla pentola per bloccare la cottura.
Versa ora le tagliatelle nella zuppiera e cospargi il tutto prima con abbondante parmigiano e poi con il sugo scelto.

Puoi condire le tagliatelle con il sugo che preferisci: stridoli, asparagina selvatica o piselli nel periodo primaverile; con salsiccia, ragù di carne, rigaglie di pollame, prosciutto, tartufi, funghi, sugo di coniglio o di lepre, pancetta, se ami i sughi di personalità dal gusto deciso.