Cappelletti di Romagna

I cappelletti, (i caplet) costituiscono, per la Romagna, il primo piatto più nobile e ricco, carico di una simbologia di benessere, ricchezza ed opulenza che nessun altro primo piatto uguaglia.

Augurare “cappelletti in tavola per un anno” era uno degli auguri più sentiti e graditi recitati nelle filastrocche augurali del primo dell’anno. In Romagna si fanno essenzialmente due tipi di cappelletti: con il ripieno di soli formaggi oppure anche con l’aggiunta di carne.

Nel ravennate  (comuni di Ravenna, Russi, Cotignola, Lugo, Bagnacavallo, Fusignano e Alfonsine ) si fanno con il ripieno di solo formaggio. Naturalmente anche nei comuni limitrofi le due tipologie convivono pacificamente a seconda delle varie tradizioni famigliari.

Innanzitutto, sul tagliere, si prepara la pasta con farina, uova (quante ne assorbe la farina), eventualmente poca acqua. E qui entra in ballo il cosiddetto “olio di gomito” dell’”azdora” per ottenere una sfoglia fine, morbida, senza rotture e lievemente rugosa. Con una rotellina dentata si ricavano i larghi quadrati di 4-6 cm di lato. A parte si è provveduto a preparare il battuto, o “compenso”, alla cui preparazione concorrono, impastati in una terrina, ricotta, parmigiano grattugiato, uova, un pizzico di noce moscata e di pepe appena macinati, sale fino. 

Si usa anche integrare il compenso con carni bianche arrostite in padella e macinate, come petto di pollo o tacchino, lonza, buona salsiccia o mortadella man mano che ci si avvicina all’Emilia. Procedendo nell’esecuzione, su ogni quadrato (o dischetto di sfoglia), si pone un cucchiaio di battuto e poi con una mano svelta e abile si richiude secondo tradizione: il quadretto, con il ripieno,si ripiega su se stesso a mezza luna, facendo combaciare le due punte; queste si schiacciano con un dosato movimento a cerchio, dando forma al cappelletto.

 

In Romagna la “morte” del cappelletto è in un buon brodo, la bianca o fiorata zuppiera al centro della tavola, con dentro i fumanti cappelletti in brodo, a riposare il canonico quarto d’ora prima di essere servito. Poi parmigiano a volontà. in brodo, cotti leggermente al dente, ne troppo duri o troppo sfatti, ancora più buoni se lasciati a riposare, in pentola, nel suo brodo.

E poi, per tradizione, c’è anche chi li gusta con idoneo ragù di carne, parmigiano grattugiato e una noce di burro. 

L’avidità di tale minestra è così generale che si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500, e questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni.

 

I cappelletti, dunque, regnavano sulla mensa natalizia come il piatto principale, il più atteso. Atteso perché, in passato, questa pasta ripiena veniva preparata e consumata, nel corso dell’anno, solo in poche occasioni speciali, che si contavano sulle dita di una mano. Non c’era famiglia, per quanto povera, che rinunciasse ai cappelletti nel pranzo di Natale. La preparazione avveniva nel giorno o meglio nella sera della vigilia, e coinvolgeva tutte le donne di casa, e spesso anche i bambini, che davano una mano a chiudere il ripieno della sfoglia, veloci altrimenti la sfoglia diventava ruvida e si rompeva. Per una buona degustazione va considerato sempre che la bontà del cappelletto sta nel ripieno, e cumpéns,  e non nella sfoglia.

LA RICETTA DEI CAPPELLETTI DI ROMAGNA

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